选肉是关键。猪肉得带点皮，不能光挑瘦的，不然吃起来没嚼劲。最好选五花肉，肥瘦搭配，炒出来才香。切肉也有讲究，片要薄，0.5厘米厚，2.5厘米宽，这样容易入味。如果想更香，肥肉瘦肉可以分开炒，先把肥肉炒出油，再丢瘦肉进去，香味立马翻倍。

火候得拿捏好。除了最后收汁用中火，其他时候都得小火慢慢来。急了可不行，火太大肉容易柴，香味也出不来。整个过程别加一滴水，臊子肉靠的是肉本身的汁和调料的味，水一多，肉容易坏，放不了几天就得扔。

准备食材很简单。3斤猪肉，油和盐适量，白糖和生抽各一大勺，老抽看颜色加。香料不能少，15片香叶、4颗八角、5片桂皮、2颗草果，这些都是香味的秘密武器。买回来洗干净，肉切好备用，香料装小碗里，随时等着下锅。

炒糖色是第一步。锅里倒点油，小火加热，油还没热就放白糖。慢慢炒，糖化了，冒小泡泡，颜色变深，差不多就行。这时候把肉片倒进去，中火翻炒。刚开始肉会出水，别慌，继续炒，水分慢慢就没了，留下的全是油。

肉炒干了，香味也出来了。加点生抽，翻几下，让肉吃进酱油的鲜味。再加老抽，主要是给肉上色，炒匀了颜色好看又诱人。别急着加盐，这时候盐下去，肉容易硬。香料这时候可以上场了，香叶、八角、桂皮、草果全丢进去，炒几下，香味扑鼻。

水得用开水，不能用凉水。倒进去没过肉面，大火烧开后转小火，慢慢炖。想留点老卤汁的，可以多加点水，留一碗出来，下次做菜还能用。炖的时候，锅里咕嘟咕嘟，香味满厨房飘，邻居估计都得敲门问啥好吃的。

炖到水分少了大半，肉也软了，这时候加盐。盐别放太多，够味就行。继续小火熬，直到水差不多收干，肉软烂入味，颜色红亮，香得让人受不了。盛出来，凉一凉，装进干净的罐子里，冰箱一放，随时拿出来夹馍吃面都行。

这道臊子肉，陕西人从小吃到大，家家户户都有自己的做法。有人喜欢多放点辣椒，炒得红彤彤，吃起来带点麻辣味。有人爱加点醋，酸香味更勾人。做法虽多，核心就一个：选好肉，慢火炒，香料足。照着这法子做，保准你家餐桌上多一道硬菜。

吃臊子肉的时候，陕西人最爱夹在白吉馍里。一口下去，肉香、馍香混在一起，满足得不得了。岐山臊子面更不用说，热腾腾的面条，浇上一勺肉臊子，撒点葱花，冬天吃一碗，浑身都暖和。你吃过没？是不是也觉得这味道让人上头？